從智慧生產(chǎn)到智慧服務(wù)，全新的用餐體驗(yàn)將對(duì)餐飲行業(yè)以及整個(gè)商業(yè)帶來重要意義。
不去星巴克，如何買一杯咖啡？在自動(dòng)咖啡機(jī)前選擇你想要的咖啡，然后調(diào)節(jié)糖濃度、牛奶濃度、咖啡濃度和茶濃度，確認(rèn)后掃碼付款，一分鐘后便可以拿走制作好的咖啡。
如果你認(rèn)為這種體驗(yàn)感平平，那么如果放在你面前一個(gè)火鍋，你可以定制專屬鍋底，選擇加麻、加辣等口味，并建立你的專屬鍋底檔案，我相信這種體驗(yàn)?zāi)阋欢ú幌脲e(cuò)過。
從無人便利店到盒馬鮮生，從自動(dòng)咖啡機(jī)到機(jī)器人餐廳，餐飲、零售、科技的結(jié)合不斷顛覆人們的想象。10月28日，海底撈歷時(shí)三年打造的全球首家智慧火鍋餐廳將在北京中駿世界城正式營業(yè)，從智慧生產(chǎn)到智慧服務(wù)，全新的用餐體驗(yàn)將對(duì)餐飲行業(yè)以及整個(gè)商業(yè)帶來重要意義。
1、競(jìng)爭(zhēng)白熱化
餐飲龍頭也不敢停下
☂ 2017年中國火鍋餐廳已有約60萬家
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，火鍋市場(chǎng)的總收入受多種原因的影響一直處于不斷增長(zhǎng)的狀態(tài)。市場(chǎng)總收入已由2013年的2813億元人民幣增長(zhǎng)至2017年4362億元人民幣，在此期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到 11.6%。預(yù)期火鍋市場(chǎng)總收入有望在2022年超過7000億元人民幣。
由于國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于火鍋的極度熱衷以及火鍋的易復(fù)制、高標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，使火鍋成為餐飲行業(yè)最熱門的業(yè)態(tài)，不斷涌現(xiàn)的新品牌和不斷發(fā)展的老品牌讓火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)達(dá)到了白熱化的程度。數(shù)據(jù)顯示，2017年中國火鍋餐廳已有約60萬家，按照目前的增長(zhǎng)速度，2022年火鍋餐廳將增加至約90萬家。
在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，海底撈作為火鍋市場(chǎng)的龍頭也從未停下腳步。
2018年9月26日，海底撈在香港掛牌上市，總市值近千億港元。在上市當(dāng)天海底撈股東代表曾表示，海底撈將借助上市后的資本力量加大在門店擴(kuò)展、服務(wù)升級(jí)和新品研發(fā)技術(shù)等方面的投入。截止上市時(shí)，海底撈在全國已有363家直營門店。
將于10月28日開業(yè)的智慧門店也已經(jīng)不是海底撈首次對(duì)于餐飲新科技的嘗試，在2011年，海底撈就率先在門店使用ipad點(diǎn)餐，實(shí)現(xiàn)了餐飲點(diǎn)餐的智能化；2015 年，海底撈在北京上地開設(shè)了一家互聯(lián)網(wǎng)線下體驗(yàn)店，嘗試了一把傳統(tǒng)餐飲與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。這些對(duì)新科技的不斷嘗試和探索，足以見得海底撈在火鍋市場(chǎng)如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，也不得不加快向前的腳步。
2、走近黑科技
探索海底撈
海底撈智慧火鍋餐廳位于北京中駿世界城，建筑面積2200平米，是全球首家智慧火鍋餐廳，也是迄今為止最大的。早在去年，海底撈與用友共同投資了餐飲云公司“紅火臺(tái)”，并對(duì)外發(fā)布了SaaS產(chǎn)品，計(jì)劃完成IT系統(tǒng)的整合和重建，而該系統(tǒng)已在海底撈門店運(yùn)營，而智慧餐廳是海底撈對(duì)系統(tǒng)升級(jí)后的頂層設(shè)計(jì)。這家智慧餐廳到底有哪些黑科技呢？
☂ 無人體驗(yàn)
無人出菜、傳菜、點(diǎn)菜
海底撈智慧餐廳實(shí)現(xiàn)從出菜、傳菜到點(diǎn)菜、買單多個(gè)環(huán)節(jié)的無人操作，進(jìn)店后可以看到智能菜品倉庫的“自動(dòng)出菜機(jī)”，自動(dòng)出菜機(jī)由海底撈與松下的合資公司瀛海智能自動(dòng)化自主研發(fā)打造，不但實(shí)現(xiàn)上菜流程效率的提升，也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中，隔離異物，定時(shí)進(jìn)行臭氧殺菌，是后廚自動(dòng)化和食品安全升級(jí)的重要突破。
據(jù)悉，所有菜品從自動(dòng)控溫30萬級(jí)超潔凈智能菜品倉庫中，經(jīng)過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達(dá)門店，進(jìn)入自動(dòng)出菜機(jī)。與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連通的自動(dòng)出菜機(jī)，則由機(jī)械臂完成從菜品入庫到出庫的全自動(dòng)上菜流程。
☂ 傳菜機(jī)器人
給菜品專屬身份、機(jī)器人代替人工
在傳統(tǒng)的海底撈門店我們可以看到，從顧客下單到后廚配菜再到傳菜員上菜，其實(shí)是要經(jīng)過很多道工序和很多員工之手，效率相對(duì)較低并且人工成本較高，而在海底撈的智慧餐廳這一問題通過智能系統(tǒng)一步解決。
智慧餐廳擁有智能菜品倉庫，統(tǒng)一把食材前置到中央廚房，而餐廳的加RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)為每盤菜配備了專屬的“身份證”。當(dāng)顧客通過智能點(diǎn)菜系統(tǒng)點(diǎn)餐后，中央廚房會(huì)通過機(jī)械手臂將選好的菜品放到傳送帶，再由傳菜機(jī)器人送到顧客面前，打破了原有的由服務(wù)員傳菜、上菜的模式，并且機(jī)器人外觀可愛、行動(dòng)靈敏，顧客的新奇感和滿意度更強(qiáng)。
☂ 私人定制
一千個(gè)人有就有一千個(gè)鍋底味道
隨著90后、00后一代消費(fèi)者成為當(dāng)前消費(fèi)的主力軍，個(gè)性化和定制化也逐漸成為餐飲新時(shí)代的升級(jí)流行趨勢(shì)。海底撈智慧餐廳為滿足消費(fèi)者個(gè)性化定制、私人專享的需求，推出了“私人訂制鍋底”的計(jì)劃，千人千味，讓顧客可以根據(jù)自己的喜好調(diào)配出自己的專屬鍋底。
據(jù)悉，海底撈自主研發(fā)了私人訂制自動(dòng)配鍋機(jī)，一改傳統(tǒng)的人工配鍋模式。海底撈通過自動(dòng)配鍋機(jī)，通過對(duì)原料、輔料、鮮料高達(dá)0.5克的精準(zhǔn)化配置，實(shí)現(xiàn)顧客“加麻、加辣、少鹽、少油”等一系列個(gè)性化需求。不僅如此，海底撈智慧門店還結(jié)合大數(shù)據(jù)和云端記錄等手段，為顧客建立自己專屬的鍋底檔案，顧客可以為自己調(diào)制的鍋底命名，每次來到門店無需重復(fù)就可以享用自己專屬的火鍋味道。
☂ 智慧廚房升級(jí)
IKMS智慧大腦監(jiān)控菜品周期
海底撈智慧餐廳，對(duì)廚房進(jìn)行了全面的升級(jí)。所有菜品在中央廚房中儲(chǔ)存在自動(dòng)控溫30萬級(jí)超潔凈智能菜品庫中，經(jīng)過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達(dá)門店。在門店廚房中通過IKMS智慧總廚大腦（InSight Knowledge Management Systems知識(shí)管理系統(tǒng)）收集智慧廚房各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，并對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行多維度的分析，實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房的運(yùn)行狀態(tài)、庫存狀況、菜品生命周期等，據(jù)悉該技術(shù)可以節(jié)約后廚近37%的人力成本。
海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人向贏商網(wǎng)表示，海底撈希望通過后廚自動(dòng)化管理系統(tǒng)優(yōu)化后廚管理水平、提高食品安全水平，同時(shí)使后廚智能化、數(shù)據(jù)化、科技化水平大大提高，讓餐廳可以將更多人力資源和人員在就餐區(qū)為顧客提供更好的服務(wù)。
☂ 沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)
360°環(huán)繞式立體投影
相信來到海底撈的智慧餐廳，最先令人驚嘆的一定是海底撈斥資千萬在就餐區(qū)打造的360°全屋環(huán)繞式立體投影，星空、桃園仙境、雪山、油畫、治愈系等六大主題情景隨意切換，為食客帶來體驗(yàn)，視覺、聽覺、味覺全方位的“聲光電沉浸式”火鍋就餐體驗(yàn)。
不僅如此，在等位區(qū)海底撈還推出了大屏互動(dòng)游戲，等位顧客可以通過手機(jī)端參與到游戲中，豐富了在海底撈等位的新體驗(yàn)。
3、海底撈的探索
是否將引領(lǐng)餐飲智能化的潮流？
剛剛上市緊接著又耗費(fèi)上億元打造了全球首家智慧火鍋餐廳，相信這對(duì)于海底撈自身的意義是非凡的。智慧餐廳的誕生不僅僅表明了海底撈對(duì)新科技的探索和嘗試，或許也預(yù)示著海底撈一直主打的服務(wù)已經(jīng)成為其快速發(fā)展的阻礙之一。
而在智慧餐廳則解決了這一問題，前廳服務(wù)人員人數(shù)雖并未減少，但后廚卻依靠智能科技幾乎不再需要人工。在保留海底撈溫度的同時(shí)，為餐廳節(jié)約了一大部分人工成本。在餐飲行業(yè)整體面對(duì)三高一低甚至四高一低巨大壓力的現(xiàn)狀下，海底撈這樣體量的企業(yè)也要找尋其他出口和方向。
作為餐飲企業(yè)的龍頭、火鍋業(yè)態(tài)的佼佼者，海底撈此次對(duì)新科技的大膽嘗試，相信對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的意義也同樣是非凡的。隨著科技的發(fā)展，智慧餐廳已經(jīng)不再十分稀奇，阿里、盒馬鮮生、慶豐包子鋪等都已經(jīng)開啟了智慧餐廳的探索。
但行業(yè)龍頭的試水，是否會(huì)激起更多餐飲企業(yè)對(duì)于智能的嘗試和熱情呢？智慧餐廳是否會(huì)從一種趨勢(shì)成為一種普及？智慧餐廳是否會(huì)被消費(fèi)者真正接受？我們拭目以待。
另外，據(jù)海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人透漏，智慧餐廳的北京2號(hào)店、3號(hào)店已確定開在北京王府井樂天銀泰和首開福茂兩地，最快將于明年開業(yè)。而在海外市場(chǎng)，海底撈計(jì)劃將智慧餐廳的首店開在新加坡，目前已處于選址階段，預(yù)計(jì)最快將在明年下半年開業(yè)。
